鼠类的食性并不是一成不变的，由于不同的季节、不同的生态环境、不同的地理条件，以及鼠自身的年龄、性别等差异，均会导致鼠食性发生变化。
(一)季节对鼠类食性的影响
在一个环境中，动植物的种类和数量往往会随着季节的变化而改变，这就导致了以这些动植物为食的鼠类食性的变化。这种变化在气候变化很小的热带雨林地区不太明显。而在温带和寒带，由于全年气候变化明显，导致食物的种类变化很大，鼠的取食种类亦随之变化。如在江苏农田活动的黑线姬鼠，在春季以麦类、油菜、蚕豆等作物的嫩绿部分以及春播作物的种子为食:夏季以小麦、大麦、玉米等谷物及其他植物的绿色部分、各类瓜果蔬菜和多种昆虫为食，秋季则以水稻、玉米、花生和大豆等作物的收获部分为食;冬季来临，转向取食各种杂草及蔬菜的种子，布氏田鼠的食物在早春以含水较多的葱类为主，到夏季吃禾草、苔草、鸢尾草等，秋后就全依靠禾草和苔草为生。赤颊黄鼠刚出蛰时，由于早春季节食物奇缺，所以除了刨吃草根外，也吃少量甲虫和蜥蜴。赤颊黄鼠的食物中，葱的成分在雨季来临前占有极大比重，4~6月逐渐由67.1%上升到79.1%和88.8%。7~8月雨季期间，夏雨型禾草类在荒漠草原上达到生长发育的高峰，多汁的小画眉、三芒草、虎尾草等转而成为它们食源的重要成分。在禾草类随着秋早开始，果实成熟，转入休眠期时，赤颊黄鼠又转而取食葱花和葱籽等，直到进入蛰眠，农区内的小家鼠、小林姬鼠、各种仓鼠、鼢鼠、黄胸鼠、子午抄鼠等，喜欢吃植物的种子。在播种时节它们盗食农田播下的种子;在农作物生长阶段咬毁植物茎、叶及地下块茎;在农作物成熟时，它们咬断作物、盗吃粮食，把大量的粮食搬进洞内储藏:营地下生活的鼢鼠取食作物的根茎，也盗食马铃薯、萝卜等地下块茎。
(二)栖息地对鼠类食性的影响
处于不同生境的鼠种，在食性方面也有很大差异。营树栖生活的松鼠、鼯鼠、花鼠等以坚果、树叶、浆果和松子为食物;在森林地面生活的林姬鼠、棕背鼠平、红背平等，夏天主要吃绿色植物和啃啮树皮，甚至还咬吃带刺的玫瑰茎，其他季节就在地面捡食红松、榛子、椴子等十多种种子。所以，对春季造林、森林天然更新和树木本身都有严重的危害。
栖息在草原的黄鼠、早獭、布氏田鼠和狭颅田鼠等，都是以植物的营养器官、草根和杂草种子为食、但黄鼠的食物中常有一部分昆虫，尤其是在夏季牧场上，不仅黄鼠的数量和密度较高，而且食物中昆虫的比例也相应地有所增加。因此，黄鼠并非绝对的素食者。
栖息于荒漠和半荒漠生活的鼠种，大多有后肢强壮和伸长的趋势，所以它们能作迅速奔
窜和远距离跳跃，这种生态现象与栖息环境里植物稀少程度密切相关，生活在沙漠地区的长耳跳鼠，夏季的主要食物几乎全是小蝼蛄、叩头虫、伪步甲及其幼虫，面植物种子所占比重却似风毛麟角，已成为次要成分。
(三)地理位置对鼠类食性的影响
不同纬度地区，由于温度的差异，鼠类对高能量食物的获取比例有一定的差异。一般随纬度的增高、鼠类对高能量食物的取食比例增大。在北方，由于冬季无法找到足够的食物，该地区的鼠类在秋季都需要摄取较多的高热量食物，由此获得较高的热能，并转化成体内的脂肪，以度过缺乏食物的冬天，这是生活在低温地区的鼠类保持恒定体温的一个重要的措施，正因为北方有食物条件周期性变化的特点，也促使许多鼠类(如仓鼠类、毛足鼠类、田鼠、沙鼠、鼢鼠、黑线姬鼠和鼠兔等几十种)在进化中获得了秋季储粮的本能，特别是那些不冬眠的鼠类，大多都会储存食物，以便在地面封冻和植物枯萎后仍旧能吃到食物。甚至连树栖生活的松鼠类也有在枝丫间或树下的土坑里储藏松球、榛子、蕈的习性。鼠类储存的食物名目繁多，储存的数量少则几千克，多则能达几十千克，其危害的严重性是决不次于直接盗食粮。
(四)鼠类性别、年龄对食性的需求
同一鼠种不同性别，不同年龄的个体，由于取食能力、生长发育阶段及在后代繁衍中所担当的角色不同，食性有一定的变化。通常雌鼠对有利于后代繁殖的食物的取食量大于雄鼠。同是雌鼠，其食性范围随年龄的增加而增加，雄鼠则随年龄的增加而减少。
(五)作物品种和生育期对鼠类食性的影响
同一鼠种对农作物不同品种以及同一品种的不同生育期的取食为害不尽相同。在农田中，鼠类的食性会随作物生育期的改变而改变。但大多数鼠种往往更喜欢取食作物的种子和果实。这对于培育抗鼠害作物品种、制定鼠害的防治策略及确定鼠害的防治适期，具有重要的指导意义。
但必须指出，鼠类对食物的选择不但取决于食物的营养价值和食物的适口性，还取决于食物的可获得性。在食物种类和数量均丰富的环境中，鼠类首先选择那些适口性好、营养价值高的食物种类。但当喜食食物缺乏时，鼠类就会取食那些适口性和营养较差、但数量丰富的食物，以获得足够的能量。
